今日问题：为什么魔芋丝通常是白色的，而魔芋块是黑色的？

本题选项：

A．原料和工艺不同

B．染色剂不同

正确答案：原料和工艺不同

出题单位：答答星球

支付宝蚂蚁庄园小课堂 - 2022年08月16日 - 答案

答案解析：两者颜色不同主要因为原料和加工方式不同。魔芋块一般由夹带皮等杂质的生魔芋直接粗加工制成，呈黑褐色。魔芋丝由杂质少、米白色的魔芋精粉制成，呈白色。有些精制的魔芋食品也呈黑色，是因为添加了其他物质。

魔芋又称蒟蒻【jǔ ruò】，是一种多年生草本植物，可食用部分为地下茎，形状大致呈扁球形。魔芋富含膳食纤维、蛋白质及氨基酸、矿物质、生物碱等多种营养成分，是世界卫生组织确定的十大保健食品之一，但魔芋全株有毒，不可生吃，只能加工后食用。

魔芋加工后的主要成分是葡甘聚糖（KGM），加工得到的精制粉末中一般含有65%以上的葡甘聚糖，通过提升技术可使精制粉末中的葡甘聚糖含量达到80%左右。作为一种天然的高分子水溶性膳食纤维，葡甘聚糖本身的热量很低，而且对减肥的益处是多角度的。葡甘聚糖具有良好的吸水膨胀性，只要2~3克魔芋粉，与水接触后即可膨胀为200克左右的半透明粘稠液体。所以，食用富含葡甘聚糖的魔芋制品容易使人产生饱腹感，延缓胃排空的时间，从而减少食量。

与其他膳食纤维一样，葡甘聚糖也能促进肠胃蠕动，还能“顺带”吸附一些有毒有害物质和过多的胆固醇、脂肪等，随粪便排出体外，有助于润肠通便。葡甘聚糖在大肠内能被微生物发酵降解成短链脂肪酸（SCFA），短链脂肪酸可以通过刺激肠道黏膜L细胞分泌激素作用于下丘脑，最终降低饥饿感，抑制人的食欲。

目前销售的魔芋食品多种多样，常见的有魔芋丝、魔芋块、魔芋代餐粉等。细心的朋友可能会发现，各种魔芋制品除了形状不同，有的颜色也不一样，比如魔芋块一般都是黑色的，而魔芋丝则是白色的。

其实，这主要源于原材料和加工方式的不同。由于魔芋全株有毒，所以必须经过加工才可食用，一般是先将魔芋的块茎磨碎，用水洗去汁液，然后加入石灰，煮沸后再凝结，最后制成凝胶状的可食用形态。

黑色的魔芋块是直接由生魔芋经粗加工制作而成，由于生魔芋会夹带着皮等杂质，所以制作出来的成品颜色较深，呈黑褐色。

如果将收获的魔芋洗干净后切碎晾干成荒粉，再磨成干净的细粉，就得到了魔芋精粉。魔芋精粉一般呈米白色，几乎没杂质，颗粒也很均匀，由魔芋精粉制成的魔芋丝则呈现出白色。

不过，如今有一些黑色的魔芋食品其实也是由精粉制成的，这是因为生产商在其中添加了适量的荒布、羊栖菜等海藻的粉末调整颜色，看起来就像是用生魔芋粗制的一样。

一般可以根据配料表辨别魔芋食品颜色的来源。比如下方图A所示的黑褐色魔芋块是由魔芋直接制作而成；图B所示的白色魔芋丝是由魔芋精粉制作而成；而图C所示的魔芋块虽然也是黑褐色，但其实是由魔芋粉制作，在添加了海藻羊栖菜粉之后才呈现出黑褐色。

此外，由生魔芋直接粗加工的魔芋制品略带腥味，由加工程度精细的魔芋粉制作的魔芋食品则没有腥味，这也可以作为一种判断方法。

除了黑色和白色的魔芋食品外，如今的魔芋制作中也常常加入青海苔、豆乳、梅子、辣椒粉、酢橘、紫苏等各种各样的食材，来为它增添更加丰富的颜色。