今日问题：松花蛋里的花纹是怎么来的？

本题选项：

A．化学反应

B．人工装饰

正确答案：化学反应

出题单位：答答星球

支付宝蚂蚁庄园小课堂 - 2022年11月20日 - 答案

答案解析：松花蛋里的“松花”是氨基酸盐的结晶体，这是化学反应的产物。在腌制过程中，腌制液中的氢氧化钠等碱性物质穿过蛋壳上的细孔，渗透到鸭蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白于是就产生了结晶。

很多吃过皮蛋的朋友都知道，很多皮蛋一剥开蛋壳，就能发现蛋清上呈现美丽的纹路，像棵松树一样。这个美丽花纹被称为“松花”，这种皮蛋也就是很多人熟知的“松花蛋”。严格来说，有松花的皮蛋才是正常的皮蛋。因制作方法不同，花纹的形状会有所不同，颜色也有深有浅。

正常的皮蛋都是会有花纹的，有花纹并不代表不卫生。那么，已有几百年历史的皮蛋上的花纹是怎么来的？原理很简单，鸡蛋当然富含蛋白，而蛋白久置，氨基酸就会和一些酸碱性物质化合。

而皮蛋都是在强碱环境下腌制，蛋白会变性，分子重排后形成透明蛋白凝胶，而其中一些氨基酸和金属离子形成氨基酸盐。氨基酸盐不溶于蛋白凝胶，所以在透明果冻状的蛋白上会有美丽的氨基酸盐晶体纹路。其中主要是镁离子和氨基酸形成的晶体。

有的皮蛋蛋清是黄褐色的，这上面的花纹就会比较明显，也有的皮蛋是深褐色的，上面就看不到花纹，其实就是因为颜色太深，将花纹的纹路给覆盖住了。所以说，皮蛋都是有花纹的，并不会不卫生。黄色和褐色只是制作的时间有长短之分，黄色皮蛋腌制的时间较短，褐色则稍长。

皮蛋富含矿物质，是去火抗炎促消化的优秀食品之一，这是因为降解的多肽容易被身体吸收。皮蛋虽好，适量吃对身体有好处，但是绝不能多吃，因为皮蛋里的维生素已被破坏，而且以往有“铅超标”风险，虽然现在的制作工艺已经杜绝使用铅制作，但还是算碱性较大的食物。所以建议大家每周吃不要超过两次，每次吃不要超过两个。