今日问题：食物清洗变色是添加了人工色素？

本题选项：

A．真的

B．假的

正确答案：假的

出题单位：出题单位：支付宝·科学辟谣

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答案解析：食物变色通常源于天然色素的不稳定性。天然色素如血红素、叶绿素、胡萝卜素、花青素等，根据溶解性分为水溶性和脂溶性。水溶性色素如花青素和甜菜色素，遇水易溶，导致桑葚、草莓等水果“掉色”。而人工色素，筛选时注重稳定性，不易褪色。在食品安全标准下使用的人工色素，安全性是可保障的。因此，食物变色是自然现象，不必过度担忧。

根据溶解性不相同，食物中的色素分为水溶性和脂溶性两大阵营。

首先，脂溶性色素如类胡萝卜素不溶于水，所以不会遇水掉色。

但它们易溶于油脂，在烹调的时候会溶入炒菜油当中，所以炒胡萝卜之后油会变黄，炒西红柿之后油会变红。

其次，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生“掉色”现象。

花青素，如桑葚、蓝莓，在水洗的时候造成细胞破损，花青素溶出而掉色是很正常的。

甜菜红素，如红甜菜、红苋菜、红火龙果，在水洗、水煮时，色素也会溶到水中。

但有些食物，特别是种子类的食物，虽然含有花青素类物质，但细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗并不掉色。

而一旦长时间浸泡，外层细胞逐渐吸水，紫红色或蓝紫色的花青素也会慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。

不同品种的外层细胞紧密程度不一样，有些一浸泡很快掉色，也有些需要泡几个小时才能看到明显掉色。用热水浸泡的时候，掉色速度会更快。

所以说，并不是“掉色”就不正常，反而说明更天然。