问题：食物经过油炸后，热量会怎么变化？

本题选项：

A．基本不变

B．增加许多

正确答案：增加许多

出题单位：支付宝·支付宝运动

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答案解析：食物油炸过程中，食物内部的水分迅速蒸发，腾出的空隙会吸收油脂，导致食物的重量和热量都增加。

烹调方式确实会影响食物的营养。不同的烹调方法对食物中热量、维生素、矿物质以及其他营养成分的影响各不相同。

1、热量变化：炸：食物在油炸过程中，会吸收大量油脂，导致热量显著增加。例如，100克的土豆原本约有77千卡热量，经油炸后热量可能上升至500千卡以上。煮：水煮不会引入额外的脂肪，热量变化较小，但部分营养素可能溶解在水中而流失。

2、维生素损失：维生素C和B族维生素对高温敏感，长时间高温烹调如煮、蒸、烤等会导致这些维生素的显著流失。如菠菜中的维生素C在水煮3分钟后可损失30%以上。微波加热时间短，可减少维生素的损失，相比传统烹饪方法，更能保留食物中的维生素。

3、矿物质保持：矿物质相比维生素较稳定，但在水煮或焯烫时，部分矿物质如钾、钠等容易溶于水中。汤汁也应适当利用，以减少矿物质的流失。烤、炒等干热法则能较好地保留矿物质，但需注意控制温度和时间，防止过度加热。

4、抗氧化物质：番茄中的番茄红素在加热过程中释放更多，从而提高其抗氧化能力。因此适当加热反而有助于某些抗氧化物质的吸收。类似叶黄素这样的抗氧化物质在高温下可能被破坏，因此建议采用低温快速处理。

5、蛋白质变性：蛋白质在高温下会发生变性，使其更易于消化和吸收。例如，鸡蛋生吃时吸收率约为50%，煮熟后吸收率可达90%以上。过度烹调如烧焦或烤糊，会产生有害物质如苯并芘，不利健康。

正确选择和搭配烹调方式可最大限度地保留食物中的营养成分，并避免生成有害物质。建议根据不同食材特点进行合理烹调，平衡营养与口味需求。