今日问题：你知道吗？火锅里的蘑菇很难煮烂，主要是因为？

本题选项：

A．添加剂太多

B．蘑菇耐热性好

正确答案：蘑菇耐热性好

出题单位：答答星球

支付宝蚂蚁庄园小课堂 - 2023年05月26日 - 答案

答案解析：蘑菇的细胞壁由几丁质构成，这是一种含氮的高分子多糖。这种物质同时也存在于虾、蟹、昆虫的甲壳上，因此也被称为甲壳素。几丁质有很好的耐热性，在烹煮中几乎不会改变结构，所以蘑菇很难煮烂。

蘑菇细胞壁的主要成分是一种名为壳多糖 (chitin) 的高分子物质。壳多糖又称几丁质，为N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖。其广泛存在于甲壳类动物的外壳、昆虫的甲壳和真菌的胞壁中，也存在于一些绿藻中，主要是用来作为支撑身体骨架以及对身体起保护的作用。

日本一个海洋研究机构曾从雪蟹壳中提取的多糖进行加热，发现壳多糖加热到390摄氏度的时候，才开始分解。研究小组又用金针菇进行了同样的实验，加热到200摄氏度时，金针菇的结构也没有明显变化，但超过250摄氏度，金针菇的细胞就开始急剧收缩，最终在380摄氏度左右完全分解。而我们在日常烹饪时不会达到这么高的温度，所以蘑菇一类的食物怎么煮也不会变烂。

肉类煮久了容易老，是因为它的主要成分——蛋白质。刚开始加热的时候，肉的表面会迅速变熟，表面的蛋白质收缩，锁住里面的水和脂肪，这时的口感是嫩的。继续加热，蛋白质继续收缩，肉里的水分大量流出，这时候会感觉咬不动。接着加热，蛋白质继续收缩，肉的水和脂肪大量流出，但是水的渗透作用已经开始，纤维之间连接开始不那么牢固，口感开始变得软烂。再继续加热，蛋白质继续收缩，水的渗透作用开始完全发挥，肉的纤维之间的连接越来越弱，肉的脂肪和营养也越来越少，整块肉开始纤维化，这时吃起来会感觉塞牙，也没什么香味了。

小火慢炖的肉之所以鲜嫩多汁，是因为温度维持在蛋白质变性的临界点，减少它们的收缩，让肉能够充分锁水。

几丁质又名甲壳素、甲壳质，其有效成分是几丁聚糖（壳聚糖）。在自然界中，几丁质存在于低等植物菌类、藻类的细胞，节肢动物虾、蟹、昆虫的外壳，高等植物的细胞壁等，是除纤维素以外的又一重要多糖。因几丁质的化学结构和植物纤维素非常相似，故几丁质又称做动物性纤维。

值得一提的是，节肢动物的外壳中有35%的蛋白质、30%的钙和无机盐、剩下的就是35%甲壳质。在提取几丁质的加工工艺中，需要经过酸液及碱液的处理才能得到几丁质，而后再经脱乙酰化的处理才能得到具有生理活性的几丁聚糖（壳聚糖）。因此可以说，几丁质脱乙酰化的程度越高，其有效成分的浓度就越高，相对而言对人体的生理功能也就越强。

蘑菇是非常有营养的食物，适当的吃一些能达到养生保健作用，而且蘑菇的价格也不便宜，很多人制作蘑菇的方法不正确，导致蘑菇的口感变得很差，这样就会影响到食欲，正确制作蘑菇的方法要了解清楚。