问题：用大蒜炝锅会致癌吗？

本题选项：

A．会

B．不会

正确答案：不会

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答案解析：“大蒜炝锅会致癌”的说法依据是大蒜在热油煎炒时，因为含有较高的碳水化合物（30%左右）和较低的蛋白质（5%左右）在高温中经过“美拉德反应”产生2A级致癌物内烯酰胺。2A级致癌物并没有人们想象的那么可怕，其指的是对实验动物致癌性证据充分、对人类致癌性证据有限的物质，可以理解为长期高剂量摄入会提高患凝风险的物质、就大蒜炝锅所产生的丙烯酰胺而言，要达到世界卫生组织确认的致癌界限量，一个健康人需要在短期内吃掉32.7公斤大蒜。因此，可以确定几瓣炝锅蒜致癌的说法缺乏科学性。

让大蒜陷入非议的是一档电视节目，在这个节目中，“专家”通过两个炒菜实验，得出“大蒜炝锅会引发癌症”的结论，一个是蒜蓉炸茄盒，一个是蒜蓉炸虾。结果检测显示，这两道菜都含有致癌物丙烯酰胺。

节目一出，就被各大媒体大范围报道，网上开始流传着“大蒜炝锅致癌”的说法，导致很多人不敢再吃大蒜。

事实上，丙酸酰胺的主要来源是碳水化合物，在食物中的蛋白质、糖类在高温烹饪（加工）等因素的共同作用而产生。碳水化合物在温度超过120℃的环境中，就会产生丙烯酰胺。

2002年，瑞典的科研人员在油炸类和烧烤淀粉类食物中检测出丙酸酰胺，并发现丙烯酰胺可能具有神经毒性、致癌性，但其致癌机理尚未研究清楚。

需要注意的是，丙烯酰胺只是2A类致癌物。

1994年，WHO下属的国际癌症研究机构将丙酸酰胺列为2A类致癌物，即对动物的致癌性证据充足，对人类的致癌性证据不足。

上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生解释，尽管在细胞实验和动物实验中，丙烯酰胺被证实是致癌物，但目前并没有充足证据可以证明食物的丙酸酰胺会导致人类患癌。

目前来说，食物中的丙烯酰胺人类致癌的关系还不明显，它对动物之所以致癌，是因为实验使用的丙烯酰胺剂量特别高。

其次，致癌也要看剂量。

香港食物安全中心曾做过一个实验，研究人员购买22种蔬菜样品，检测它们在炒制过程中丙酸酰胺的生成量。结果发现，大蒜炝锅确实会产生丙酸酰胺，但每克大蒜平均只能生成0.2微克的丙酸酰胺。

世卫组织认为，人类的丙烯酰胺安全摄入量是＜180微克/公斤，即一个50kg的人，要在短时间内吃45kg炝大蒜才会产生危害。然而，大蒜作为一种配料，炒菜时的使用量并不多。

如果你实在担心大蒜炝锅会危害健康，那么可以尽量使用植物油，并且油不要烧太热，低温慢炝，炒至微微发黄即可。