今日问题：俗话说“霜打的青菜分外甜”，猜猜是为什么？

本题选项：

A．味蕾的错觉

B．糖分增加了

正确答案：糖分增加了

出题单位：答答星球

支付宝蚂蚁庄园小课堂 - 2023年11月03日 - 答案

答案解析：霜打之后变甜的菜，主要是十字花科的菠菜、白菜等。这些蔬菜本身含有淀粉，为了抵抗寒冷，会将部分淀粉转化为麦芽糖酶，进而转变成葡萄糖，增加细胞液中的糖分，防止自身的细胞被冻坏，所以在有霜的时候会变甜。

并非所有的蔬菜在霜打之后都适宜食用。一般来说，十字花科类的蔬菜，如萝卜、大白菜、小白菜、花菜等，经过霜打后口感更好，味道更甜美。

这些蔬菜在霜打过程中，能够通过调整自身的化学成分，使味道更加香甜。

然而，茄科类的蔬菜如茄子、辣椒、豆角等，经过霜打后，容易变得皮肤皱缩，口感变差，而且茄子中的茄碱含量也会增加，对于过量食用茄碱的人来说可能会导致不舒服的感觉。

因此，霜打后的蔬菜并不是所有都适合食用，需根据具体种类来决定是否可以食用。

霜打的过程中，温度急剧下降，蔬菜为了保护自身抵御寒冷，会通过某些机制来调整自身的化学成分，从而增加口感的甘甜。

首先，大多数蔬菜都含有淀粉，而淀粉是不具有甜味的。然而，霜打后，蔬菜内的淀粉会被分解成麦芽糖和葡萄糖，同时水分也会从细胞中渗出，这就为蔬菜带来了更多的甜味。

其次，霜打还会使蔬菜细胞受到冻伤，导致细胞内的糖分、氨基酸等物质从内部渗出，进一步增强了甜味。所以，霜打的蔬菜一般会比没有经过霜打的蔬菜更加甜美可口。