问题：发芽的红薯、芋头、马铃薯、胡萝卜等还可以吃吗？

本题选项：

A．可以

B．不可以

正确答案：不可以

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答案解析：对于一些发芽的红薯、芋头、胡萝卜等根茎类植物，将发芽部位去除后，仍可食用。对于发芽的马铃薯来说，应尽可能将芽眼周围部分充分去除，以防止发芽处产生的龙葵素对人体造成伤害。

红薯发芽了是可以吃的，因为红薯发芽以后并不会产生对人体有害的物质，但是红薯长芽以后会流失水分，所以是红薯的口感不太好，而且大量营养也会供给红薯芽，所以发芽的红薯营养价值也会降低。所以说虽然红薯长芽以后可以吃，但是最好不要吃的。如果红薯表皮呈褐色或者是黑色斑点不能吃，因为这样的红薯已经发霉被污染了。食用以后会出现恶心呕吐，甚至是腹泻等胃肠道症状。

芋头属于高淀粉食物，发芽的芋头可以吃，不过尽量早吃完为好，以免降低其口感。不过芋头必须煮熟煮透之后才能吃。因为生芋头有轻微的毒素。同时也要控制量，其中含太多淀粉和膳食纤维，一次性吃太多可引起营养不良和腹胀。购买的芋头不能放在冰箱中冷藏，可以放在打开口的纸箱中，保证其环境干燥阴凉又通风。

发芽的胡萝卜是可以吃的，在食用前，需要先处理掉长出新芽的部分，后续经过清洗等步骤即可食用。但是胡萝卜发芽后会降低营养含量，因此不建议过量或长期食用。

胡萝卜发芽过程中，通常不会产生对人体有害的物质。但是胡萝卜发芽需要适宜的温度、充足的水分等各种营养支持，因此胡萝卜中的营养成分，会提供一部分给新芽组织，导致剩余可食用的胡萝卜部分，营养成分会相应减少。

除此之外，胡萝卜发芽后，会导致正常胡萝卜组织内的水分明显降低，进而会影响食用的口感。若胡萝卜发芽同时出现局部软烂、发霉、变质、出现异味等情况，建议不要再继续食用，以防止引起腹泻、腹痛，甚至食物中毒等不良后果。

日常生活中在储存胡萝卜前，可以先切除胡萝卜的根部与叶子，尽量将胡萝卜置于通风、干燥、温度较低的环境中，同时注意及时食用，以最大程度地避免胡萝卜发芽。

马铃薯（俗称土豆、洋芋）中含有一种叫“龙葵素”的毒素，一般成熟马铃薯中均含有一定量的龙葵素，正常情况下，龙葵素含量均在一定范围内，对人体不会造成危害。但皮肉青紫发绿、不成熟或发芽的马铃薯中，龙葵素的含量会激增，容易引起中毒。

马铃薯中毒表现为咽喉抓痒感或烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，而后剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。严重中毒患者会昏迷及抽搐甚至死亡。据资料报道，人食用马铃薯块茎龙葵素含量超过3 mg/kg体重时，就可能导致死亡。

购买马铃薯时，要注意挑选薯块均匀、无病斑、无虫咬、未发芽、未变绿的马铃薯，及时加工食用，家庭储存马铃薯时，注意低温、避光,尽量不要长期保存。马铃薯发芽后龙葵素含量明显增加，即便是刚刚出现发芽迹象（如芽长仅为0.2mm左右）的马铃薯，其中较高的龙葵素含量可能会对人体产生健康危害。建议消费者不要采用挖去芽眼周边块茎的方法进行处理后食用，这种操作可能会存在因为龙葵素积聚或迁移，处理不到位而存在食用安全风险且发芽土豆营养成分所剩无几、口感也不好。如不慎发生食物中毒，应及时到医院就医，不要自行服药。