问题：高温油炒菜不健康是正确的说法吗？

本题选项：

A．是

B．否

正确答案：是

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答案解析：使用高温油炒菜时，会达到油的发烟点，不仅会破坏油的营养成分，还会产生反式脂肪、烷类和苯类等有害物质。炒菜不宜高温，热锅温油炒菜，不仅能留住营养，还能留住食物的新鲜口感。

国内外科学家研究表明，烹饪时大火高温热油，对人体健康不利，会提高心脏病、癌症、痴呆等相关疾病发病风险。因为食用油在高温烹调过程中会产生大量的胺类物质，这类物质有毒性。尤其是近年来被人们推崇的植物油，产生的该类物质会多一些，因为不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易发生氧化反应，在高温条件下更容易产生馣类物质。

大部分植物油（椰子油和棕榈油除外）确实经不起高温的“考验”，不适合高温炒菜。不单是植物油，所有的烹调油都不适合长时间加热。对比植物油和动物油哪种油产生的致癌物质更少，控制好油温和用量更具有健康意义。烹调时应多使用小火低温的方式，能有效降低有害物质的产生。

从食物方面来说，烹饪火候也很重要。除了控制油温，食物的软硬程度、老嫩程度都与火候的运用有关。烹饪过程中掌握火候对食物的营养价值的影响很大。大火烹饪掌握不好，食物容易烧焦、烧糊，烧糊的食物还有人体致癌物质，不宜再食用。即使食物在没有烧糊的情况下，高温热油炒菜，尤其是炒蔬菜，容易造成营养流失。另外，如果烹饪火候不够的话，食物没能熟透的话，生食的种种危害就会显现出来。