今日问题：叶菜放冰箱24小时会致癌？

本题选项：

A．真的

B．假的

正确答案：假的

出题单位：支付宝·科学辟谣

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答案解析：传言说叶菜类蔬菜如果放冰箱超过24小时，容易产生大量亚硝酸盐，吃了会致癌。其实，叶菜类常温放置产生的亚硝酸盐比冷藏要高。

叶菜类确实是亚硝酸盐风险较高的一类，担心也是情理之中。主要是因为叶菜类含有一定量的硝酸盐，一定程度很容易转化为亚硝酸盐；如果摄入过量的亚硝酸盐，进而在体内转化为亚硝胺，会增加癌症风险。香港食品安全中心测定发现，菠菜、小白菜、生菜是3种硝酸盐含量较高的蔬菜，放置过程也容易产生较多的亚硝酸盐。

至于剩菜或者隔夜菜，如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的亚硝酸盐风险是可以忽略的。

唯一需要警惕的蔬菜是菠菜，即便是炒熟放冷藏，16小时后其亚硝酸盐含量也可能会超过国家标准。

菠菜做熟后不建议剩到第二天再吃，这是因为菠菜是一种很容易从土壤中吸收和存储硝酸盐的蔬菜，而硝酸盐可以在酶、微生物、空气和温度等的作用下转化为亚硝酸盐，因此菠菜放置久了，会比其他常见蔬菜产生更多亚硝酸盐。

实验发现菠菜炒熟后冷藏放置16小时，其中的亚硝酸盐含量会超过国家标准（根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》GB 2762-2017，蔬菜制品中亚硝酸盐含量应小于20mg/kg），如果是常温放置就更高了。所以菠菜最好一次吃完，尽量现做现吃。

食物中的亚硝酸盐即使达不到急性中毒的量，也能在我们体内转变成致癌物亚硝胺，一次两次没事，积累下去就会有一定风险。联合国粮农组织和世界卫生组织旗下的添加剂委员会认为，如果考虑长期、慢性的影响，每天每公斤体重0.07mg以内亚硝酸盐是安全的。

此外，在烹饪之前，一定要先将菠菜放入开水中烫一遍，这样可以去除菠菜中的草酸。草酸会影响人体对钙质的吸收，还会带来一种苦涩的味道。烫后的菠菜不仅味道更加鲜美，也更有利于健康。