今日问题：以下哪种菌类，干制后的味道比新鲜时更香浓？

本题选项：

A．牛肝菌

B．香菇

正确答案：香菇

出题单位：答答星球

支付宝蚂蚁庄园小课堂 - 2023年01月09日 - 答案

答案解析：干香菇的香味要比鲜香菇更加浓郁。因为香菇的鲜味物质主要是乌替酸盐，它是由香菇中的其他物质转化而来的，在干燥的过程中，这种转化会大大增加。而且水分蒸发后，鲜香味会更加突出。牛肝菌则是新鲜的口感更佳。

香菇起源中国，至今已有800多年栽培历史，是世界第二大食用菌菇，第一是蘑菇。中国的香菇产量也是世界之首，其次是日本和韩国。它不仅是人类的重要蔬菜，也是药用菌和调味品。香菇和其它菌类（蘑菇）的主要成分基本一样，主要以蛋白质、矿物质、风味物质和碳水化合物，还有真菌多糖为主。

因为香菇含有水溶性鲜味物质，所以它除了作为蔬菜，还可以当作调味品。而香菇的鲜味，主要来源于自身所含的氨基酸和核苷酸两种物质。除了香菇以外，还有一些“贵族”菌类，如人称东北四宝的“棒蘑”，还有西部地区的“羊肚菌”更是鲜味十足。但如果从营养和价值上来说的话，它们和香菇并无太大差别，只因为其遵循了“物以稀为贵”的道理，因此价格普遍很高。所以香菇才是大众消费者的首选。

从营养上来讲，干香菇和鲜香菇几乎没有什么差别，无非就是蛋白、脂肪、碳水化合物等。而口感上，鲜香菇要比干香菇吃起来Q弹，但干香菇的鲜味和香味，却更加浓郁。这是因为香菇经过干制后，再次进行泡发，香菇中的核酸会更容易释放出来，然后进一步水解出鲜味物质5‘-鸟苷酸，使其吃起来更加鲜美。

因为口感和鲜味的差别，所以鲜香菇和干香菇的做法也有所不同。鲜香菇比较适合清炒、火锅、烧烤等做法，还有炒菜中的香菇炒油菜、香菇炒肉片等，都是不错的菜肴。而干香菇则更适合炖、煮和煲汤，不过时间也不能太久，否则鲜味物质挥发完了汤就不鲜了！

香菇分为花菇、冬菇、香信三类，其品质也是从优到劣。

冬菇：由于是在低温季节栽培，所以生长较慢，也被称作“冬菇”，这种香菇柄短肉厚，品质较好。

花菇：因其生长过程中，气温由正常突然降低，然后造成香菇表面龟裂成花纹，所以被叫做“花菇”，这种香菇也是品质最好的。

香信：这种香菇大都生长在气温较高的季节，所以菌盖较薄，如伞一样张开，其品质较差。

因此，购买时无论干的还是鲜的，肯定要选肉厚的，最好是顶盖开花的。

用干香菇制作的食物比新鲜香菇更香。这是因为新鲜的香菇在晒干后变成干的香菇，而干的香菇中的物质在高温下煮熟后变成鸟苷酸。 而且这种鸟苷酸是可以产生鲜味的物质。根据研究，干香菇中鸟苷酸的含量约为新鲜香菇的。