今日问题:有说法称奶皮越厚,牛奶的营养价值越高,是真的吗?
本题选项:
A.想多了,并不是
B.对,越厚营养越高
正确答案:想多了,并不是
出题单位:答答星球
支付宝蚂蚁庄园小课堂 - 2022年09月25日 - 答案
答案解析:奶皮是牛奶加热后,脂肪和蛋白质上浮形成的一种凝固物。相对牛奶来说。它的营养成分比较单一。奶皮的薄厚与脂肪含量有关,并不代表牛奶营养价值的高低。
“奶皮”是将鲜奶熬开放凉后表面结成的薄皮,呈白色或微黄色。奶皮的外面两侧为蛋白质构成的膜,内侧为一层较厚的脂肪层。外侧的蛋白层可保护内侧的脂肪不被氧化或延缓氧化。
奶皮的组成一般为:蛋白质10%-20%,脂肪40%-50%,水分10%以下,其余为碳水化合物和矿物质。
“奶皮”的形成是一个复杂的过程,成因主要有两个。
加热过程中,乳蛋白质成分的变性及在表面上的富集。特别是乳清蛋白(主要为β-乳球蛋白和α-乳白蛋白)的变性及富集;加热过程中脂肪球的上浮、脂肪球膜的破裂及脂肪的聚集。
事实上,可以通过人为添加乳脂肪和乳蛋白来增加“奶皮”的厚度。现代的牛奶加工工艺中,有一项“均质”工艺,即在20兆帕的压力下,将原料奶中大小不一的脂肪球破坏(原料奶脂肪球的直径在10微米左右),使它变成大小相对相同的脂肪球(1微米左右)。脂肪球变得比较小了,所以在煮牛奶时不容易看到奶皮出现。
现代的乳制品品种繁多,种类有全脂牛奶、半脱脂牛奶、脱脂牛奶等。不同的乳制品品种,由于含有的乳脂肪、乳蛋白等营养成分含量不同,“奶皮”形成的厚度也会不一样。因此,不能依据“奶皮”的厚度来判断牛奶质量的高低。
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