今日问题：炭烧酸奶为什么通常是浅褐色的？

本题选项：

A．加了色素制作

B．工艺特殊

正确答案：工艺特殊

出题单位：答答星球

支付宝蚂蚁庄园小课堂 - 2022年10月12日 - 答案

答案解析：普通酸奶是把生牛乳或乳粉经杀菌、添加菌种直接发酵而成：炭烧酸奶则通常是把生牛乳先加热再发酵，加热时牛奶中的糖类和蛋白质生成褐色物质，即“美拉德反应”。只要是正规合格产品，褐色都不是添加其他成分所致。

褐色炭烧酸奶其实是一种经美拉德反应的产物。美拉德反应是食物在加热处理时，氨基酸或蛋白质和糖类发生一系列反应的过程。以典型的炸油条为例，表现为其颜色逐渐由浅黄变为金黄，再变为褐色（糊了），这个过程中，会产生很多风味儿。

炭烧酸奶存在原料乳的褐变过程，原料乳一般会在90℃ ~ 95℃条件下循环加热120 分钟，为了加快反应进程，通常还会添加一些还原性单糖，如葡萄糖、果糖等。另外，他还表示炭烧酸奶多采用低温长时间发酵工艺，通常为37℃发酵6~ 8小时，通过长时间的发酵处理来增加风味物质和有益成分的生成量，提高乳酸菌含量。

美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）。

美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应。 

除产生类黑精外，反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物，这些物质是食品色泽和风味的主要来源。几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。Maillard反应能赋予食品独特的风味和色泽，所以，Maillard反应成为食品研究的热点，与现代食品工业密不可分的一项技术，在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。