问题：随着温度的下降，面团和面筋延展性分别有什么变化？

本题选项：

A．变软，降低

B．变硬，降低

C．变软，增加

D．变硬，增加

正确答案：变硬，降低

出题单位：国家市场监督管理总局

答题路径：支付宝APP - 【答答星球】小程序

答案解析：面团稠度与温度关系极大，冷却会使面团大大变硬，延展性降低。静置时，低糖面团会失去其延展性，再搅拌会还原。

影响面团温度的因素有：原料的温度、室温、接触物（搅拌钩与搅拌盆）温度与摩擦的程度。

在原料中，占比例最大的是面粉和水（或其它蛋、奶等液体），尽管水的比例大约是面粉的60%，但是水的比热容要比面粉大，因此这两种原料的影响权重相当。其它那些添加量较少的原料，则可以忽略不计。