问题：面包吃起来松软可口，这主要是因为？

本题选项：

A．淀粉进行了烤制

B．酵母发酵

C．淀粉固有属性

D．接触大量空气

正确答案：酵母发酵

出题单位：国家市场监督管理总局

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答案解析：制作面包时，酵母发酵会生成大量的二氧化碳，使面包松软可口。

生物膨松作用是酵母的主要作用之一，利用糖发酵产生二氧化碳，是面团膨松并在烘烤过程中膨大，面包网状组织得到填充，疏松多孔，体积膨大。

酵母可以增加面筋的伸展性，具体作用为：

一是酒精发酵完成时浓度约为2%，可以使脂质与蛋白质的结合松弛、面团软化；

二是二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团的黏弹性；

三是在酵母发酵的同时，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，这些酸的生成不仅使面团pH下降，有利于酵母发酵，而且增加了面团中面筋胶体的吸水和膨润，使面筋软化，延伸性增大。