问题：食品乳化剂有哪些作用？

本题选项：

A．改变脂肪晶体结构

B．选项都是

C．稳定水中油型乳液

D．稳定油中水型乳液

正确答案：选项全是

出题单位：国家市场监督管理总局

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答案解析：食品乳化剂的作用包括稳定水中油型乳液、稳定油中水型乳液、润滑低脂面团和改变脂肪晶体结构。

目前国内外使用量最大的食品乳化剂有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖脂123（多脂）、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。

其中，甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯，因安全性高、效果好、价格便宜得到广泛应用。我国主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化剂大豆磷脂为主。

用量最大的是脂肪酸甘油酯其他还有司盘、吐温、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、硬脂酰乳酸钠和钙、大豆磷脂等20多个品种，常用的非离子型乳化剂。