今日问题：过年包饺子，怎么拌馅能让肉馅更黏？

本题选项：

A．同一方向搅拌

B．不同方向搅拌

正确答案：同一方向搅拌

出题单位：答答星球

支付宝蚂蚁庄园小课堂 - 2023年01月26日 - 答案

答案解析：随意搅拌会让馅料松散难吃，朝着同一方向充分搅拌，肉馅就会黏糯成团，好吃弹牙。正确搅拌能让盐充分接触肌肉细胞，让肌球蛋白从细胞中跑出来，变得有吸水性，使得肉馅变黏，黏住蔬菜等配料，煮的过程中也不易散开。

饺子馅中如果肉占主导的话，其中的肌纤维类似于水中的线，往一个方向 搅有助于肌纤维的形成有序的结构。而这种有序的结构可能导致肉馅煮熟之后有更好的机械强度。在吃的时候，机械强度跟我们所说的“筋道”会有一定的关系。

随着肉被剁碎和搅拌，肌球蛋白脱离了肌肉细胞的束缚，变性交联构成具有弹性和黏性的网络，在宏观上就感觉到“有劲”。表现在鱼圆、鱼糕等菜品上，这样的性质更加突出。可以说，只要有合适的温度、酸性、盐浓度，无论是捶、掼还是搅，都能形成“有劲”的馅料。

不过，由于馅料可以看作是非牛顿流体，如果先朝一个方向搅动，再往反方向搅动时，其成分可能在一定程度上会回复原位，也就是白搅了。其他类似如蛋液、乳制品的搅拌也是如此。总之，拌馅的目标在于搅匀。只是对于一般人而言，朝一个方向搅拌更加省时省力；要是大型的搅拌机器，完全可以正反方向交替搅拌。