问题：冰淇淋中乳化剂的作用是什么？

本题选项：

A．增强乳化作用

B．防腐作用

C．提高甜度

D．使冰淇淋变硬

正确答案：增强乳化作用

出题单位：国家市场监督管理总局

答题路径：支付宝APP - 【答答星球】小程序

答案解析：在冰淇淋中添加乳化剂的作用是为了增强乳化作用，并保持冰淇淋的稳定性。

冰淇淋是一个复杂的胶体系统，在其生产过程中，无论是混合料制备，巴氏杀菌消毒，还是冷却、均质、老化，每一步都决定了它的品质。将合适的乳化剂或者稳定剂以一定比例混合来使他们性能发挥到最佳，这很适合在全脂、低脂以及脱脂冰淇淋中使用。

乳化剂在冰淇淋中的主要功能有：改进脂肪在混合料中的分散性，防止脂肪上浮，促进脂肪与蛋白质的相互作用，控制脂肪的附聚与凝聚作用，促进空气混合，赋予合适的挤出干度和更为细腻的粘稠度，改进产品稳定性，防止产品收缩及改进熔融性等。

乳化剂在冰淇淋料液中的作用并不取决于其乳化性质，而在于其形成脂肪/蛋白质复合体的能力。乳化剂有利于创造脂肪球附聚和凝聚，对于冰淇淋挤出时的干燥性、组织细腻度和抗收缩能力等都很重要。