问题：酶在饼干中的作用？

本题选项：

A．降低黏度

B．选项都是

C．降低弹性

D．改进面筋的品质

正确答案：选项全是

出题单位：国家市场监督管理总局

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答案解析：蛋白酶作用于面筋蛋白质中的肽键：使用蛋白酶可以降低面筋的粘度和弹性，尤其是遇到面筋延伸阻力很高的面粉。

酶是一种纯天然的具有特殊催化功能的蛋白质，酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的生物制品。

酶制剂有两个重要的特点：第一就是高效性，1个酶分子在1分钟内能引起数百万个底物分子转化为产物，酶的催化能力比一般化学催化剂的催化能力大1000万倍到10万亿倍。

饼干色、香、味的形成实际上是一系列生化反应的结果，所以酶制剂的应用能显著改善饼干口感、风味及外观。

酶制剂的另外一个特点，就是酶对作用底物具有高度的专一性。

一种酶只能催化一种或一类物质，如蛋白酶只对蛋白质起作用，淀粉酶只对淀粉起作用，脂肪酶只对脂肪起作用。

由于饼干配料成分十分复杂，没有哪一种单体酶能满足饼干的所有要求，所以在饼干中最好使用复配的饼干专用酶